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雞肫也稱"雞胗"，雞雜之一。是雞的胃臟，即雞肫、雞郡肝、雞內(nèi)金。禽類的胃分肌胃和腺胃，腺胃較小分泌胃液，肌胃較大且肉質(zhì)較厚負(fù)責(zé)儲存和磨碎食物，所以可以說胗是指雞的胃。
雞肫是幫助雞進(jìn)行消化的，雞沒有牙齒，吞食的小石子，就是儲存在那里邊。 雉科動物家雞的砂囊內(nèi)壁。全國各地均有生產(chǎn)。殺雞后，取出雞肫(也就是雞胗)，立即取下內(nèi)壁(黃色的一層膜)，洗凈，曬干。可以生食或炒用。
雞肫形扁圓，外有筋膜，內(nèi)有肫皮，兩側(cè)為肫肉。其肉為紫紅色，質(zhì)韌，熟后脆嫩。宜制冷、熱菜肴。韌脆適中，口感好。常用于炸、爆、鹵等。如:炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、鹵雞肫。
