里脊肉(Tenderloin)，是指豬、牛、羊等脊椎動(dòng)物的脊椎骨內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉。里脊肉通常分為大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相連的瘦肉，外側(cè)有筋覆蓋，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，適合炒菜用。小里脊是脊椎骨內(nèi)側(cè)一條肌肉，比較少，很嫩，適合做湯。

里脊肉制作指導(dǎo)

1、處理里脊肉時(shí)，一定要先除去連在肉上的筋和膜，否則不但不好切，吃起來口感也不佳。

2、質(zhì)嫩無筋，都是瘦肉，加工性好，可切片、切絲、切丁，炸、餾、爆、炒都可。

3、豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時(shí)間泡水。

4、 豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳。

5、 豬肉應(yīng)煮熟，因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有寄生蟲，如果生吃或調(diào)理不完全時(shí)，可能會(huì)在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。